Biscotto

Etimologia

La parola deriva dal latino « panis biscotus », significante « pane cotto due volte », e le cui prime evidenze risalgono al X secolo.

Il biscotto è una preparazione di cucina e di pasticceria dolce, di dimensioni ridotte (5-10 cm) e di forma geometrica variamente decorata, solitamente cotta nel forno sino a perdere quasi ogni traccia di umidità.

I biscotti sono una preparazione antica, caratterizzata da forte presenza del miele (in origine) o dellozucchero (più recentemente) e dalla completa cottura in forno: due caratteristiche che li rendevano conservabili anche per lunghi periodi.

I biscotti sono solitamente a base di farina, uovo, burro, zucchero ed eventualmente lievito e aromi vari. Oggi la farina usata è in massima parte di frumento, ma non mancano esempi di farine diverse come gliamaretti di farina di mandorle, i nocciolini di Chivasso di farina di nocciole piemontesi o le paste di meligadi farina di mais, per restare nella sola tradizione italiana. I biscotti entrano nella tradizione culinaria di tutto l'Occidente, del Medio Oriente e dell'Estremo Oriente e si presentano un numerosissime varianti.

Tipi di Biscotto

I biscotti compaiono nella tradizione culinaria di quasi tutti i paesi e talvolta hanno migrato al seguito di eserciti, matrimoni reali o spostamenti di colonie di contadini. Tentare una classificazione è difficile, tuttavia possiamo individuare alcune tipologie. Tra i più frequenti e conosciuti troviamo, in ordine di apparizione storica:

Cialde:

Sono preparazioni in cui una pastella viene cotta su una superficie rovente, che solitamente è tonda o romboidale e presenta uno stemma o una superficie a grata. Le cialde possono essere dolci o salate e sono diffuse in tutta Europa sin dai tempi dei Greci (obleios) e dei Romani (alita dolcia). Dolci simili si trovano anche in Russia, (blini), in India (poori), in Medio Oriente (qata'if), in Indonesia (dadar gutung), in Cina (bao bing). La stessa famiglia appartengono le crêpes, i pancakes, le tegole e i wafer. Sono una delle preparazioni più antiche ed erano diffusissimi già nel medioevo. Oggi come allora si accompagnano al dolce quanto al salato.

I contenuti variano enormemente: uova, burro, latte, olio, zucchero, miele, aromi vari. Le cialde esistono di tre tipi: croccanti e friabili (come le tegole italiane), morbide e soffici (come le gauffres), morbide e piatte (come le crêpes). Alcuni esempi: le gauffres francesi, belghe e tedesche, i wafels olandesi, le tegole o i canestrelli italiani, le infinite varianti di wafer diffusi in tutta la Mitteleuropa.

Biscotti Speziate:

Hanno una forte componente di aromi quali anice, cannella, noce moscata, pepe, zenzero, semi di papavero, ecc… e sono spesso dolcificati con il miele. Sono comuni nell'Europa centrale e settentrionale e spesso accompagnano la tradizione del Natale di Santa Claus. Possono contenere burro o lievito e sono, solitamente, di forma fantasiosa (pupazzetti, animaletti, cuori, fiori, stelle, abeti o Santa Claus) e variamente decorati con glasse e confettini di zucchero.

Alcuni esempi: i mustazzoli in Italia. Gli speculoos Belgi, Austriaci e Tedeschi, i Ruiter Speculaas Olandesi, solitamente a forma di mulino a vento, le Zimtsterne e i Lebkuchen tedeschi, i pan di zenzero Tedeschi, Olandesi, Svedesi, spesso a forma di casetta decorata di canditi e confetti per ricordare la storia di Hansel e Gretel, i kaneelkoekjes Olandesi.

Biscotti di pasta di mandorle:

È una famiglia davvero ampia, inizialmente di tradizione araba e pian piano diffusasi praticamente ovunque dalla Sicilia alla Germania, dalla Spagna alla Danimarca. Alcuni esempi: gli amaretti, i ricciarelli, la pasta di mandorla, i Canestrelli e la frutta di Martorana in Italia, i Kipferln e i Spitzbuben in Germania, i perrunillas, almendrados e i bocaditos in Spagna, i bitter koekjes in Olanda, i petitfour francesi.

Biscotti di frutta secca o canditi

Sono preparati con aggiunta o ripieno di noci, nocciole, noccioline, mandorle,castagne, fichi secchi, datteri, canditi di frutta varia (arancia, limone, zucca), uva passa. Sono diffusi ovunque secondo la disponibilità di ingredienti del territorio.

Alcuni esempi: i brut e bun di nocciole, le pitte di San Martino con le scorze d'arancia candita, i ravioli dolci di fichi, datteri o uvetta, i pan de mòrt con le mandorle, le passulate con noci e mandorle, i petrali con fichi secchi e uva passa in Italia, kletskoppen di noccioline in Olanda, le Zimtsterne di noci e nocciole Tedesche, i mince pies con frutta secca al brandy in Inghilterra, i sanyura con mandorle o pistacchi e acqua di fiori d'arancio in Libano, i mamul di datteri e talvolta semola anziché farina di frumento, i barazik di sesamo in Siria.

Frollini o Paste di Frolla

Sono i biscotti di pasta frolla. Hanno un impasto di farina, burro, zucchero e uova e la presenza di burro è notevole; sono più recenti dei primi e più deperibili. Appartengono alla grande famiglia delle paste secche di pasticceria ed erano riservati ad occasioni di feste, anche in considerazione della forte presenza di burro che li rende molto nutrienti e non sempre facilmente digeribili.

Accanto alla tradizionale produzione artigianale, oggi si affianca una imponente produzione industriale e ifrollini sono spesso venduti come prodotti da colazione. Alcuni esempi: le paste di meliga con farina di mais, le offelle con olio di oliva, le margherite di Stresa in Italia, gli spritsgebak in Olanda, gli shortcake e gli shortbread inglesi e americani, gli alfajores in Spagna.

Biscotti della Salute

Detti così perché o hanno ingredienti ritenuti curativi (come le fibre) o ricostituenti o perché mancano di ingredienti che possono risultare inadatti ad alcuni. Alcuni esempi: I Pavesini senza burro, le fette della salute, anch'esse senza burro, in Italia, i Digestive in Inghilterra e America. Rientrano in questa categorie anche le semplici e diffusissime gallette dolci, che spesso accompagnavano i pasti di soldati e marinai perché semplici, economiche e poco deperibili.

La categoria sta avendo oggi una forte espansione a causa del numero sempre crescente di allergici ai cibi più svariati. Troviamo quindi biscotti senza glutine, senza uova, senza noci o nocciole, senza zucchero, ecc, che spesso sono garantiti da una o più associazioni di consumatori quando non direttamente dal Ministero Italiano della Salute.

fonte: www.wikipedia.it