Cioccolato III

Il cioccolato e i grandi personaggi storici

Hanno avuto una passione per il cioccolato innumerevoli personaggi storici, tra loro Re, imperatori, musicisti, scrittori e Papi.

• Papa Pio V, nonostante inflessibile per certi versi, nel 1569 generò scalpore consentendo nei periodi di digiuno la consumazione di una tazza di cioccolata al giorno, adducendo come motivazione il fatto che è liquida.
• Madame de Maintenon, sposa del Re Sole
• Le favorite di Luigi XV
• Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI, che viaggiava sempre col suo cioccolataio personale
• Voltaire sembra bevesse una dozzina di tazze di cioccolata al giorno, per combattere la debolezza in tarda età.
• Carlo Goldoni nelle sue commedie elogia in vario modo la bevanda
• Giacomo Casanova ne faceva uso per gli effetti afrodisiaci.
• Wolfgang Amadeus Mozart canta il suo desiderio di cioccolata in Così fan tutte
• E poi ancora sono sicuramente da citare i grandi appassionati Čajkovskij, Strauss, Stendhal, Goethe, Leonardo Sciascia, Alessandro Manzoni, la marchesa de Sévigné, Gabriele D'Annunzio, Fidel Castro.

Preparazione

La preparazione del cioccolato avviene seguendo il seguente schema:

1. Miscelazione
2. Concaggio
3. Tempraggio
4. Modellaggio
5. Confezionamento.

Miscelazione

Il processo di preparazione del cioccolato inizia con la miscelazione (blending o mélangeur).

Partendo dall'ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari, più precisamente:

• fondente: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia
• al latte: come sopra, ma con aggiunta di latte o latte in polvere
• bianco: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere

In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali.

Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di "marchio di fabbrica". Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere che burro).

L'impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici (tipiche fra queste quelle funzionanti a 5 cilindri). Il passaggio attraverso le macchine raffinatrici è detto in inglese refiningo fine grinding.